チーズ農家のチーズ考 2017

チーズ農家のチーズ考 2017

「ガロはハードタイプになります」

ガロのチーズ(ソフトタイプ)は今年から
ハードタイプとしてリニューアルします。

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昨年より、殺菌しない乳でのチーズ造りにおいて、
地元の保健所と相談を重ねてきました。
日本初という事もあり、検査方法がまだ確立していませんでした。
その中で山田農場は、独自に検査を重ねてきました
(自主検査《毎日》、外注検査依頼《年3回》:すべて問題なし)。

そして今後は、より多くのデータが必要ではないかという事になりました。
保健所からの提案としては、全生産量の約10%程度という事でした。
更に、殺菌しない乳でのチーズ造りは日本で前例がないため、
全ての生産での検査をして欲しいというのが本音だということも聞きました。
しかし、仮に全生産量10%の検査を行った場合、我が家のような
小規模農家にとっては経済的負担が非常に大きいことがわかりました。

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理想的なチーズを造るための小規模農場の形を目指している私たちは、
経済や効率を優先する農業の形ではなく、与えられた土地を最大限生かし、
暮らしを主体とした循環をより善い形で保つことを理想としています。
そして、私たちがこの土地で続けていきたいのは、殺菌をしない、
そのままの乳を使う、自生乳酸菌・酵母たちによるチーズ造りです。
自生乳酸菌・・つまり、その土地の固有の菌叢(きんそう)で造ることが、
発酵食品の本来の姿だと思うからです。

チーズも元来、それぞれの土地の菌を利用して造られてきました。
それにより、土地の個性と多様性のあるチーズが生まれてきたのです。
やがてそれは伝統となり、文化となって、その土地に深く根ざして
今日に至ります。

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山田農場もまた然り・・という想い、情熱がありました。

私たちの身の周りには、多種多様な菌たちが住み着き、
乳は自然と発酵します。
そのことが、本当は一番大切な事なのだと思っています。

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今回の保健所の提案は、正直ありがたいものでした。
なにしろ、ソフトタイプにおいても、どうしたら出来るのか
(殺菌しない乳を用いた製造において)、道筋が出来たのですから。
ただ、やはり我が家の様な小規模農場での経済的負担はキビシイと考え、
今までのソフトタイプガロの製造中止を決断しました。
そして、今年からはハードタイプガロを造ります!

今現在の、日本のチーズ製造における規準は、
リステリア菌において、ソフトタイプおよびセミソフトタイプには上限を設け、
ハードタイプには規準がありません。
(詳しく知りたい方は、厚労省HPなどに掲載されています)
つまり、ハードタイプチーズは、水分値、PH値、水分活性など、
リスクとなる特徴の非常に少ない食品として認識されているのです。
それならば、ハードタイプだったら、山田農場の土地の味を造りつづけられる・・
そう判断したのです。
そういうわけで、今年からガロのチーズはハードタイプになります。

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名前に関して、とても紛らわしいのですが、
同じく「ガロ」としたいと考えています。
何しろ、この土地の名前。思い入れもたっぷりです。
毎年ながら、皆様にご迷惑ばかりおかけして、
本当にいつも申し訳なく感じております。
どうぞ今後とも変わらぬ愛情をかけていただければ嬉しいです。

いつも勝手ばかりですみません!!!
どうぞ今シーズンもよろしくお願いいたします!!

※殺菌しないミルクによる自生乳酸菌・酵母を用いたチーズ造りについてはこちら。
チーズ農家のチーズ考 2016

≪今年のチーズのラインナップ≫
●ガロ(ハードタイプ:4月中旬以降)   
●ヨシノ(ハードタイプ:長期熟成のため、秋以降)   
●リコッタ フレッシュ(予約販売のみ・個数限定) 
●リコッタ プレス(プレス後加塩・個数限定) 
チーズの紹介を参照してください。  

地方発送受付は4月後半以降になる予定です。
また、生産量に限りがあるため、
ご予約を頂いてもお時間をいただく場合があります。
日時の指定ができない場合もございます。どうぞご理解ください。
直売所の営業も、土日は大体営業、平日は要予約となります。
農作業のため、近くにいない場合も多々あります。
チーズの在庫状況も含め、必ず事前に確認のご連絡をしていただくよう、
お願いしております。
ご面倒をおかけしますが、どうぞよろしくお願いいたします。
山田農場について

山田農場

Author:山田農場
2006年から農場を開墾し、畜舎・住宅・チーズ工房などを自分たちで建てて、2008年からチーズの販売を始めました。山羊・ヒツジを放牧と地元で獲れる作物で育て、なるべく自然な飼い方で、なるべく自然なチーズ作りをしています。季節を感じ、土地の個性を感じるチーズを楽しんでいただけたら嬉しいです。また、自給自足が目標で、お金のかからない、できるだけエネルギーを使わない暮らしを目指しています。
カテゴリーにあるお店の紹介にはアクセス・営業時間など、チーズの紹介にはチーズの種類と価格など、ヤギ山通信には農場の日記を載せていますので、ご覧いただき、お問い合わせは電話・Fax・メールでお願い致します。

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