山田農場 チーズ工房

みなさん、あけましておめでとうございます！
今年もどうぞよろしくお願いします！

チーズの方は完全にシーズンオフに入った1月。
3月の出産を待ってからの製造再開となりますので、
少なくとも3月下旬くらいまで、販売の方はお待ちくださいませ。

ワインや調味料などは取りそろえておりますが、
なんせ冬道・・そして不在の事も多いので、
もろもろお問い合わせの上、ご来場されることをお願いしております。
どうぞよろしくお願いいたします。




さて、またまた怪しい会が立ち上がりましたよ～（笑）。
「地球発酵会議」？？なんぞや、それ・・
ということで、長くなりますが、少し説明させてくださいね。

世の中は、全て「発酵」という世界と関わっています。
そもそも「発酵」って？
人にとって有益な微生物の活動・・と言うのが定義
されているものらしいです。
これは「人」が視点もしくは支点になっています。

じゃあ、それって、人間だけに有益な世界でいいのか？
・・ということになったとして・・
じゃあ、地球規模で考えたらどんな感じ？
地球を視点もしくは支点で考えたとき、
私たち人間は地球上の微生物の一つとして、
どんな世界を作っていったら心地よくなるんだろう・・

そこで、もっと楽しく、地球において「発酵した世界」を考えるため、
仲間数人で集まって「会議」をしてみることにしました。
私たちは、地球上で、生きているものたちが心地よく幸せに状態を、
「発酵」と考えました。
「発酵」とは、共存・協力・共働のもと、
次につなげていく「バトン」のようなものです。

土から始まり、種を取り巻く世界、農、食、暮らし、エネルギー・・
様々な視点から足元を見つめ直すことで、人と人のつながり、
次の世代につながる道が見えてくるはずです。

それぞれの立場や違いもあると思うし、暮らし方の違いもあると思います。

ただ、子どもたちの生きる、次の世代を、よりよく「発酵」した社会にしたい
と思うのは、誰もが想う未来だと思うのです。

どんなバトンを渡していくのか・・それに向けての作戦会議。
一緒に考えてみましょう！

・・てなことで、早速第1回目のお知らせです。


この猫、なにい？（愛知弁でお願いします・・笑）
名前はまだありませんが、ケイスケ絵・・です。

・・で、長くなりますが、第1回目の「種のおはなし会」のお知らせです。

～「地球発酵会議」　第１回目　～
種のおはなし会

昨年春の種子法廃止に伴い、種の問題が浮き上がりました。
北海道は条例をつくり、種子法廃止後も種子を守っていける
仕組みを作ろうとしています。

そもそも、種ってなんだろう？
廃止されてしまった種子法って？
種を守る、守れないってどういうこと？

私達が食べているのは、実は「種」そのものです。
命の源である「種」が、身近な存在でなくなった時、
私達の暮らしはどうなるんだろう？

お話しを、メノビレッジ長沼のお二人、エップレイモンドさん、
奥さんの荒谷 明子さんにお願いしました。
メノビレッジ長沼

農場の取り組みをお聞きしながら、種・食・農、そして暮らしや人と人とのつながりを
もう一度見つめ直してみませんか？改めてみた、自分たちの暮らしの足元・・根っこから見える「種」があるかもしれません。種は次への「バトン」です。

〈メノビレッジ長沼　プロフィール〉
1995年より、長沼で農業を軸とした共同体（メノビレッジ）を営農。
米・小麦・菜種・ソバ・大豆・野菜・卵用鶏を育てている。
また、食料の地産地消や地域経済が循環するシステムを作りたいと考え、
様々な活動を行っている。

日時：２月２５日（月）１３時半～（休憩含め３時間ほど）
場所：大沼多目的会館ポロトポント（大沼町502-1）
内容：種のおはなし会＆映画「種をつぐ人々」上映
参加費：1000円（お茶＋お菓子＋資料代）
主催：地球発酵会議　
共催：北海道国際交流センター（HIF）、大沼９条の会
参加申込み＆問い合わせ：山田あゆみ（090-6263-7896／yamada_noujou@ybb.ne.jp）
※会場の関係がありますので、できるだけ参加申し込みをしていただけると助かります。　

山田農場のＦＢページでもアップしていますので、
こちらからも見ることができます。
よろしくお願いします！


どうしても、「会」というものに1歩踏み出せなかった自分たち。
メノビレッジの明子さんや、ヒュッテの親方たちに背中を押され、
（・・ていうか、勝手に背中を押されたと思っています(^_^.)）
会を発足する事になりましたが、
堅苦しいことは何にもなく、ただただ、
「発酵しようよ！！」
・・です。よろしくお願いします。

　　　　　　

感謝祭に続き、年末には恒例のお餅つきでした。
全部で７家族、みんなそれぞれにつきました。
１．５升×１１臼！なかなかのイベントです。


第１回目、白餅です。
お昼に食べる分、それぞれの家庭の鏡餅・・
なので白餅は多め、あとはヨモギ＆あんこ、青のり入り・・
餅つきで、私が一番好きなのは、この日のために準備してきたことを
「持ち寄る」ことです。
準備と言っても、大したことではなくてもよくて、
ただお餅を美味しく食べるために持ち寄るのが好きです。


例えば・・これ。
みんなが大好きなヨモギ餅。
春先、まだ柔らかいヨモギの新芽を摘み、
１２月の餅つきを想いながら籠いっぱい集めます。
重曹でアクを抜きながら煮て、刻んで、冷凍しておきます。
その時の色合いは・・もうヨモギ餅です（笑）。

そして、畑が始まると、ヨモギ大福にするため、小豆を蒔きます。
この自分で作った小豆のあんこが、今回絶妙でした。
自画自賛ですが、マジにヨモギと絶妙・・
また来年も頑張ろうと思えました(*^_^*)
それくらい、美味しかった！


餡を包むって、なんかいいですよね。
お餅の触った感じも、あったかくて柔らかくて。
食べもの触って、こんなにホッとする食べ物もあんまりないんじゃない？


他に・・
大根の粕漬け
大野赤カブの酢漬け
大滝カブの酢漬け
カブの葉の塩漬け
辛味大根のおろし

根菜農家になろうかな（笑）。
いや、漬物屋でもいいかもね。
なんせ好きなものだけは、絶対美味しくなると信じている私。
塩加減も、砂糖加減も、ほぼ計らないので、
なんで美味しいか、自分でもわからないのですが、
これがまた美味しいんだ（自画自賛・・しつこいね）。

とにかく、餅のための、持ち寄りが、
私の１年の締めくくりのような気がして、
この日のために準備してきている気がします。


さてさて、肝心の餅つき。
今年は男子陣が多かったので、ケイスケは楽だったみたいです。
代わる代わる、テンポよくついて行きます。



合いの手の間合いが餅つきのリズムを整え、
餅のつき加減を判断していくので、大事な役割。
ケイスケは合いの手が天職のようです。


今年のテーマはなんだった？と聞かれたら、
「教育」と即答できると思います。
それくらい、色々と思うところがあった年でした。
それを教えてくれたユウサク。
先日また新得の共働学舎へ９日間ほど行ってきました。
相当楽しかったようです。
みんなにかわいがってもらって、
ニコニコしながら仕事してたみたいです。

子どもにとっての「教育」ってなんだろうか。
今後日本社会の一員になる子どもたちへの教育・・
ああ、こうだから、今社会はこうなっているのか・・・と、
中学校を垣間見て、腑に落ちちゃった私たち。
学校からフェイドアウトした子と、
してない子との違いはなんなんだろう。
気が付いちゃったか、気が付けないか、
気が付いても、気が付かないふりをするか・・
少数派と多数派で、少数派は端っこに追いやられるけど、
どっちが自由に生きられるんだろうか・・


様々考えるけど、答えはない。
答えはないけど、一つ言えるのは「自由」だということ。
やらなきゃならないことが多すぎて、
すでに自由をなくしてしまっているように見える学校。
その中での教育は、「忙」＝心を亡くしている。
心が亡くなれば、情は成長できない。
そういう意味で、今一番大事なことは、
心を亡くさないことなんじゃないかと思うのです。

ユウサクが心を見せてくれたことで、親として気が付いたことでした。
そして、その後の成長は、キラキラ眩しかった。。
こんなに眩しいものを持っていたんだと、今気が付けて、
見せてもらえて、本当に良かったと思っています。

子どもたちの成長、年の瀬に、垣間見れるのがこの餅つき。
うちの子も、よその子も、みんなみんな自由に、
伸びますように。
春芽吹く、新緑の様に。

今年１年、ありがとうございました。
みなさまも、よいお年をお迎えください。
そして、来年もまたよろしくお願いいたします！

１２月には、毎年恒例の感謝祭をします。
１年に１度、高齢になったヤギやヒツジを、
みんなで解体して食べるのです。
今年はヒツジ２頭。

「デコ」と「福ちゃん」というお母さんヒツジでした。
函館にあると畜場に持って行き、
と畜をお願いするのですが、そうすると
こういう枝肉になって戻ってきます。
（屠畜の日の朝、山の神様と土地の神様にお神酒を上げます。
毎回欠かさないようにしている、わが家の行いです。）


こちらは「デコ」。
肉も締まっていて、年寄とは思えない筋肉質！



大事に育てた動物たちを食べるなんて残酷では・・？
と言われたことがありますが、私たちにとって
山羊やヒツジたちは、家族とか仲間とかの近しいものでもなく、
かといって「家畜」という離れた言葉でも補えなくて、
「チーズ造りを支える大切な存在」として
考えています。
そして年を取ってその役目を終えた彼らを
みんなで大事に食べることを「残酷」というのは、
子どもたちにとっても、私たちにとっても、
それは全くかけ離れた言葉にしか聞こえないのです。


また、お肉は買わずに、年間２～３頭のヤギやヒツジで
我が家の食卓の肉事情は賄われるため、
骨や脂も、とことん使い切るようにしています。
（時々シカ肉や鶏肉をいただくこともあり、それも含めて自給）


さてさて、今年もＦさん家族とみんなで解体作業。
狭い我が家ですが、みちみちで、ワイワイ（笑）。


持ち寄りのおつまみ。
漬物、キムチ、カボチャのマッシュ、ユウサクパン・・
ワインをちびちびやりながら、おしゃべりと解体。


ロースをより分けた後は、ひたすらミンチ。
やっぱり歳なのでね、ちょっと硬いのよね。。


脂もキレイにミンチして混ぜます。
少し脂がきついけど、ハンバーグは混ぜ物（玉ねぎやキャベツなど）
で調節。餃子なんかは水餃子に。（餃子は最高に旨い！！）
野菜炒めや肉団子スープにするとまた美味しい。
そして、冷凍分はほどほどに取って置き、あとは・・


ザ・肉ビン！（笑）
うちでは肉ビンと呼ぶんだけど、要はビン詰め肉。
塩だけで煮て、ビン詰めすると、浮いてきた脂が自然の蓋になり、
脱気後、１年間は保存可能。


肉に火が通れば詰めてＯＫ．
１ℓビンに２５本を確保。
脂は炒め物に。
ひき肉（そぼろ）はお料理に。
なんにでも合います。


骨もすごい量ですが、全部煮て、肉を落とし、
あとはチチ（犬）に食べてもらって・・


スープもビン詰めして、寒い部屋へ。
ラーメンやカレーに使います。


我が家のキャベツとの餃子はもう～～最高でした。
ちょうど皮を仕込んでいたら、お客さんが・・。
熊本から来たという、「今日は人生初めてくらい寒い・・！」と言う若者を
昼食へ招待し、一緒に皮を包んでもらいました。

これから地元でパン屋を開業したいというＴくん。
今日が初対面だったのに、餃子のおかげか、
速攻馴染み、結局泊まることに。
っていうか、初めての冬の北海道で車中泊してるんだから、
「いくら若いからって、あんた！！」・・ともう心配だったもんで。
翌日、ホッとした顔をして帰っていきました（笑）。

ミルクをいただき、チーズをいただき、お肉もいただき、
羊毛もいただき、毛やお肉で温まって、
チーズで暮らさせてもらって・・本当に感謝です。


あと少しで年末、年越し。
３０日には餅つきです。


チーズの在庫、あとほんの少しあります。
ワインや自然酒も山田セレクト揃っています。
ただ、道はこんなです。
また年末年始は不在の事も多いですので
事前に必ずご確認の上、ご来場くださいね。

さてさて、秋の畑終いも進み、今週は雨から雪の日が多い予報。
これはやっとデスクワークの日々到来かっ！ってことで、
早くもブログに現実逃避（笑）。
溜まったブログ用の写真を整理しつつ、まずは10月下旬から
取り掛かった地下熟成庫の改修工事の事から・・。

7年前、３・１１のあと、すぐに掘り始めた地下熟成庫。
(エネルギーをできるだけ使わないチーズの製造方法と
熟成方法を探り、実践するために掘ることを決意。
その後、酒類販売免許も取り、ワインとチーズの熟成庫に
なり、現在も継続中・・という経緯）

チーズ工房の裏に位置します。
重機が入れない狭い場所だったのと、
重機を使って地盤を痛めるのを避けるため、
スコップ1本で掘った熟成庫。

当時私は3男を妊娠中、何の手伝いもできず、
日々の仕事をこなすのが精いっぱいで、
写真もほとんど残っていませんでした。
ので、蓋を開けつつ、7年前を回想しつつ、
見てくださいませ。

まずは、屋根部分に当たる断熱材を剥がしていきます。↑
そうすると、中はこんな感じ↓

これを手で掘ったんだから、はあ～、若かったのか
アホだったのか、ケイスケ自身も
「ようやったわ、オレ・・」

実は、蓋をあけてびっくりだったことがあり、
山アリによる断熱材の痛みと、
結露による材の痛みが相当なものでした。
「・・（絶句）・・開けてよかった・・」
こういう山アリの被害、結構あるそうです。
知り合いの大工さんに言ったら、、
「あ～、あいつらなあ～、わかるわかる～、
なんで断熱材好きなんだろうな～」と。
断熱材をほじくって巣を作っちゃうんです。
まあ、それが地下熟成庫の屋根部分ときたもんだから、
結露もして、温かかったんでしょうね。
んで、写真のケイスケが居る部分にあった木の柱はボロボロに。

今、鉄筋を入れて、コンクリートの壁を作ろうとしているところです。
「30代のタイムカプセルは、想像以上に恐ろしかったわ・・」
「なんで俺、こんなことしてたんやろか・・」
「あ～、オレの仕事だもな～、なんやこれは～」
「がははは・・なにやっとったんか、オレは～」
「一生懸命だったんだな、オレ…」
・・と、30代の「オレ」を回想し、
自分自身に飽きれたり、慰めたり、笑い飛ばしたり・・
独り芝居やってました、地下工事しながら（笑）。



さて、相変わらずの手作業の連続。
コンクリートも自分で練っては地下へ。
7年前もこうやって地下熟成庫の壁は作られました。
先ほどの木の柱がボロボロになったところに、
こんな感じでコンクリートの壁を作ります。

ところが、この壁、想像以上に手強かった。。
というか、独立した壁はやったことなかったので、
やっぱり毎日ＰＣで調べたり、
自分でできることとできないことを比較してみたり、
「よし、これならできる！！」と確証を得て動き出すまで
1週間くらいかかりました。
始めたら最後、コンクリートは固まってくるので失敗できません。
1段目を入れたところで、
「うお～～、やっべ～～！！」と奇声が・・
どうやらこんなもんでいいかなと思って作った枠が甘かったらしく、
途中ではじけそうになったとかなんとか・・
は・・？でどうなん？それやばくない？

んで、必死に抑えて、なんとかのクソ力で押さえたんだと。
なので、下の方はオブジェの様にしもぶくれに。
「ま、これで絶対に倒れないわ！」
・・とあくまでも前向き（笑）。


そうしてまたこの作業の繰り返し。
暗くなるまでほぼ2週間、毎日走っていました。
急ぐ理由は、地下から出したワインの心配があったから。
今年は暖かくて、地上に置いておいても大丈夫と踏んで
工事を始めたのですが、工期1週間とみていたけど、
やっぱり見通しが甘く、2週間かかることになり、
気温が下がる前にワインを戻して蓋をしないとなりません。
もちろんチーズの事もあり。

それで走っていたのです。


でも、なんとか壁ができ・・嬉しそう。
「オレ、40代の壁を越えたわ～～」
（まだ41です。。これからまだ壁あるよ～(^_^.)
とにかく、お祝いにＡ．Ｓさんのワイン開けました（笑）。


たまたまお買い物に来たＭさんをご案内。


アクアパネルというもので蓋をしました。
プールの壁材に使われたりするものです。


そしてその上に断熱材を何段にも重ね、
30センチの厚みを作り、通気口も出して、
更にアクアパネルでサンドイッチ。
「あいつら」（山アリ）の侵入しそうなところを丹念に埋めていきます。
それで完成。


なんとかなりました。。
寒さが来る前にワインをしまい、ホッとひと段落。
母ちゃんは一人畑終い。
芋ほり、人参、大根の収穫、選別。
そして、来春まで置くものを埋けました。
こちらもホッ・・。


ワインを入れる前。


入れたあと。
あの「壁」側から撮っています。
手前にバンジュウに入れられたチーズが置かれます。


地上から下りる階段。


数年後、次はこの階段かな。。

やったことない連続の12年間。
作ったことない家。
作ったことない地下熟成庫。
「やれないことないけど、ホントにやるかそれ～！」
と言われ続けて12年。
でも、それだから今があるのかも。

そして7年前に作ったものを開けるというのは、
なんだか不思議な経験でした。
当時の自分と向き合うのですものね。
アルバムより、説得力のある「自分」がいて、
自分のした仕事を、また今の自分が見て。
まるでワインみたいですね。

「もう、次は開けたくないな・・」と
言っておりましたが（笑）。

醗酵大合戦！～新酒＆復活の巻～
天然・野生・自然の微生物バンザイ！素晴らしき醗酵ワールド！！

・・またなんのこっちゃですよね（笑）。
今年、山田農場チーズ工房10周年企画として
2回もセットものを販売させていただきましたが、
どれもスペシャルすぎて大好評でした～。
そして・・待望の（？）第3弾いっちゃいます！


そう、なぜ復活の巻かと言うと・・
山梨の「あのお方」が還ってきたんです！
共栄堂のワイン農家さんの小林さんです！
四恩醸造時代の小林さんのワインを飲んで、
私たちは日本のナチュラルワインを初めて知りました。
原点のような方です。

その小林さんの復活を機に、年内最後の
セットを販売します。
今回は寺田本家さんの新酒（しぼったまんま）も
入っており、クリスマスやお正月にも
楽しめるかと思います。
ぜひぜひ、素晴らしい醗酵の世界で1年を
締めくくっちゃってください。

★セット内容
①共栄堂ワイン　1本（赤or橙）
　赤：巨峰＆ＭＢＡ
　橙（だいだい）：甲州

②寺田本家「しぼったまんま」　1本
（五人娘純米原酒の搾りたて新酒）
→詳しくはこちらへ寺田本家ＨＰ

③ガロの赤ワイン粕漬け　1個
（農楽蔵さんの赤ワイン粕に漬けたチーズ）

・・あ、超限定品です・・内緒(*^_^*)

④おおば製パンさんの食パン　1本
（天然酵母の食パン。軽くあぶったら最高）

⑤coneruさんのスコーン　2種類
（塩麹と緑茶黒糖・・この旨味がワインにも合う）

★価格
5500円（税込）

★発送または受取日
12月15日・16日
（お受け取りは山田農場直売所または、
カフェ・プランタール（時任町）でできますので
ご相談ください）

※限定15セットです。
なくなり次第終了します。
他にもチーズ、ワイン、調味料などの追加もできますので、
もろもろご相談ください。

ではでは、ご予約お待ちしております！！


さてさて、遅かったけど初雪もあり、
急に冬らしくなってきました。
先日、今シーズンの放牧も終了。


これから春まではパドックの中だけのお散歩、
雪がどっかり降れば小屋暮らしになります。
母山羊たちは繁殖期を終え、
ほとんどが妊娠したんじゃないかな。
そう思うと、また新しい命を急に感じたりして。
お母さんってすごいよね。
そんな母さんたちのお腹の中に、、
そっと手を当てつつ、じっくり春を待つことにしよう。

山羊のチーズもあと少しです。
冬支度をしながら、ゆっくり終います。
（これから冬道になり、天気によっては悪路の
場合もあります。チーズの在庫がない場合もありますので
ご来場の際は、必ず事前にご連絡ください。）