山田農場 チーズ工房

雪解けが昨年よりは遅く、放牧まであとちょっと・・
というこの頃。
パドックの雪が解けてきたので、山羊たちは日中お散歩に出てきます。
山の放牧地への解放まではあと少し。

チーズの方は少しづつ出来てきましたので、
農場直売所をオープンすることにしました。
といっても、今はリコッタのみとなります。
製造数に限りがありますので、必ず予約をお願いします。
詳しくはチーズの紹介をご覧ください。


子どもたちが見ているのは「ハハ」の出産。


あれよあれよという間に生んでしまいました。
「カラス来ないように見てて～！」
と、子どもたちに頼み、母ちゃんはいったん家へ。
お母さんのために「産後ドリンク」を作ります。
胎盤排出をうながすレメディー＋塩＋砂糖＋お湯＝産後ドリンク
余裕があるときには薄めの味噌汁を飲ませます。

４月にあと５頭ほど生む予定ですが、それを過ぎたらひと段落。
あと少し。出産があるときはやっぱり緊張しているせいか、
眠りが浅く、出産後も念のため２４時間は見守り隊。
母ちゃんの助産婦勤務もあと少しです。


すすむ雪解けとともに、どんどん増えていく外仕事。
やっと冬モードが抜けて体が動くようになってきたぞ～！
チーズ造りと、出産・哺乳の合間を見ての薪仕事。
春休み中の子どもたち、今年の働きぶりはめざましい。


軽トラ１台分の木端。
近所の材木屋さんからいただいてきたお宝。
釜戸用の木端ですが、毎日釜戸を使うわが家には、
大事な燃料なのです。


「大きめのとか、少し長めの物とかもったいない。」
とコウサク。
親に似て貧乏性（笑）。


なぜかいろいろ吟味。


薪仕事が終われば、ぶどう畑の野良仕事。
今年からまた畑が増えるので、更にやることが山のよう。

子どもたちの日常に暮らしの仕事が増えてきた。
朝ご飯の準備。
春休み中に、ほとんど全部できるようになった。
うちはパン種を繋いで、毎日フライパンでパンを焼いています。
それを毎日子どもたちが焼き、
朝ごはんに間に合わせてくれるようになりました。
（中たね法です）
哺乳、えさやり、薪仕事、畑・・一緒に仕事をしていた時
「母ちゃんたちは、これを毎日してたんだよね、すごいなあ」
そう言ってもらえて、まるで褒められた子どもみたいに、
ちょっと嬉しかったなあ、私。
変だよね、逆でしょ、普通（笑）。


そんなこんなで、春です。
今シーズンもよろしくお願いします！

なお、ご来場の際は、事前に必ずご連絡お願いいたします。
農作業の都合で直売所に不在の場合が多いです。
また、チーズの在庫も不確定なので、ご予約も含め、
必ず一度ご連絡の上、ご来場くださりますよう、
お願いいたします。
詳しくは農場直売店の紹介をご覧ください。

「不思議なクニの憲法」大沼上映会、大成功でした。
初めての自主上映。
そして、こんな素晴らしい映画を上映できたことが
何よりうれしく、一緒に上映した仲間からも
「観てよかった、やってよかった」と。
上映する側が、一番観れてよかったと思う映画でした。

映画観た後、話したくて仕方なくなりました。
仲間や、知人と、ちゃんと時間もって話さなきゃって
改めて思いました。



一番うれしかったこと・・・
６年前、反原発など社会的な問題に、
きちんと言葉を発しようと思っていた私。
ある友人から「反社会的な活動はちょっと・・・」と言われて
お互い避けるようになってしまっていた。
その友人が来てくれたんです。
そして、「やっぱりちゃんと勉強して考えていかなきゃだよね」
って言って、ブックレットも買って行ってくれた。
それが一番うれしかった。
その友人の娘さんも（高校１年）、受付を手伝ってくれました。


（あら、ぼけちゃった・・）
駐車場係りのケイスケとハルサク。
２日間の上映で、「駐車場係」が大事だということが
これまた一番よくわかりました（笑）。
雪あると、どこにどう停めていいやら・・なのです。


(どうでもいいことですが、ポスター持ってるのが私です）
また自主上映、やりたいねという話になっています。
食のこと、暮らしのこと、環境のこと、
戦争問題、沖縄、憲法・・
題材はきりがないくらい。。
切り口はどこからでも、大事なのは話すこと。
そして真実を知ること。


映画が終わってホッとしていたところ、
ある月刊誌に紹介されていた・・

「北御門二郎　魂の自由を求めて
トルストイに見せられた良心的徴兵拒否者」
ぶな葉一著

タイトルを見ただけで釘付けになった。
書評を読んで本を衝動買い、計７冊（笑）。
昔読んだ「イワンの馬鹿」も。

他翻訳と全然違うという北御門さんのトルストイを読む。
子ども向けなので、なんともよみやすく、
するすると心に入っていく。
「ああ、自分たちはイワンと同じ馬鹿でいい」
馬鹿は馬鹿じゃない。
それを馬鹿と言うなら、馬鹿でいい。

それにしても、北御門さんの人生は壮絶だった。
今の私たちには想像を絶するほど壮絶で、
それでも魂も心も自由で、情熱的で。
変えられない何かが、そこにはいつもあって。
そして、そんな人の笑顔は優しく、きっと愛があるんだろうな。

トルストイの「人は何で生きるか」に感動し、
トルストイから学んだ「絶対的非暴力」を貫き、
第２次世界大戦中に兵役拒否。
「農耕が一番罪がない」といい、イワンのように山奥で農耕し、
自給自足の暮らしをしていた人。
農耕のかたわら、膨大な量のトルストイの翻訳に人生をかけた人。
その言葉を支えに、そして忠実に生きた人。

北御門さんが、たった１冊だけ書いた自書があり、
今それを読んでいます。

「戦争に真実はない。真実は平和の中にこそある」

「真の平和主義は厳しい道です。
その中で、あなたが本当の平和を真に求めているのか・・
そこが問われるところです」

本当の真の平和とは・・？
私たちの問われるところはそこです。

今、この本に出会ってよかった。
そう思います。


★参考図書
「北御門二郎　魂の自由を求めて」　ぶな葉一著
「ある徴兵拒否者の歩み」　北御門二郎著
「トルストイの散歩道～全５巻」　北御門二郎翻訳
　①人は何で生きるか
　②イワンの馬鹿
　③人にはたくさんの土地がいるか
　④二老人
　⑤愛あるところに神あり

３月上旬より、チーズ製造が始まっています。
そして、今年からガロのチーズはハードタイプになります。




「えー！？」と思われる方も多いと思います。
昨年、やっと念願の
「殺菌しないミルクを使った自生乳酸菌によるチーズ造り」
を確立し、「ガロのチーズ」としてリニューアルしたばかりだったのに。

今年に入り、保健所の人とのやり取りの末、
ガロのソフトタイプは製造を中止し、
ハードタイプにするという決断をしました。

昨年に引き続き、「チーズ農家のチーズ考2017」
に書き納めましたので読んでみてください。
（長いです、はっきりいって）
こちら→チーズ農家のチーズ考２０１７

でも、すっきりしました。
「この土地でできるチーズ」を造りたい私たちの目的は
はっきりしています。
そこにかける情熱も、想いも、愛情も、
人生かけてやり遂げたいという気持ちも。

だからこその「ガロのチーズ」だと思っています。
いつも勝手ながら、ホントに勝手ですが・・

美味しいものつくります！
どうぞ、今シーズンもよろしくお願いいたします。

なお、今シーズンの営業時間なども変更あります。
カテゴリー内のチーズの紹介、お店の紹介などご覧ください。

ガロのハードタイプは、４月下旬ころからの販売開始予定です。
それまではリコッタのみとなります。
必ず事前に予約をしてご来場ください。
地方発送はGW明けになる予定です。
どうぞよろしくお願いします。

色々とわからないことあると思います。
お電話お気軽に！

チーズ農家のチーズ考　２０１７

「ガロはハードタイプになります」

ガロのチーズ（ソフトタイプ）は今年から
ハードタイプとしてリニューアルします。



昨年より、殺菌しない乳でのチーズ造りにおいて、
地元の保健所と相談を重ねてきました。
日本初という事もあり、検査方法がまだ確立していませんでした。
その中で山田農場は、独自に検査を重ねてきました
（自主検査《毎日》、外注検査依頼《年３回》：すべて問題なし）。

そして今後は、より多くのデータが必要ではないかという事になりました。
保健所からの提案としては、全生産量の約１０％程度という事でした。
更に、殺菌しない乳でのチーズ造りは日本で前例がないため、
全ての生産での検査をして欲しいというのが本音だということも聞きました。
しかし、仮に全生産量１０％の検査を行った場合、我が家のような
小規模農家にとっては経済的負担が非常に大きいことがわかりました。




理想的なチーズを造るための小規模農場の形を目指している私たちは、
経済や効率を優先する農業の形ではなく、与えられた土地を最大限生かし、
暮らしを主体とした循環をより善い形で保つことを理想としています。
そして、私たちがこの土地で続けていきたいのは、殺菌をしない、
そのままの乳を使う、自生乳酸菌・酵母たちによるチーズ造りです。
自生乳酸菌・・つまり、その土地の固有の菌叢（きんそう）で造ることが、
発酵食品の本来の姿だと思うからです。

チーズも元来、それぞれの土地の菌を利用して造られてきました。
それにより、土地の個性と多様性のあるチーズが生まれてきたのです。
やがてそれは伝統となり、文化となって、その土地に深く根ざして
今日に至ります。



山田農場もまた然り・・という想い、情熱がありました。

私たちの身の周りには、多種多様な菌たちが住み着き、
乳は自然と発酵します。
そのことが、本当は一番大切な事なのだと思っています。




今回の保健所の提案は、正直ありがたいものでした。
なにしろ、ソフトタイプにおいても、どうしたら出来るのか
（殺菌しない乳を用いた製造において）、道筋が出来たのですから。
ただ、やはり我が家の様な小規模農場での経済的負担はキビシイと考え、
今までのソフトタイプガロの製造中止を決断しました。
そして、今年からはハードタイプガロを造ります！

今現在の、日本のチーズ製造における規準は、
リステリア菌において、ソフトタイプおよびセミソフトタイプには上限を設け、
ハードタイプには規準がありません。
（詳しく知りたい方は、厚労省ＨＰなどに掲載されています）
つまり、ハードタイプチーズは、水分値、PH値、水分活性など、
リスクとなる特徴の非常に少ない食品として認識されているのです。
それならば、ハードタイプだったら、山田農場の土地の味を造りつづけられる・・
そう判断したのです。
そういうわけで、今年からガロのチーズはハードタイプになります。




名前に関して、とても紛らわしいのですが、
同じく「ガロ」としたいと考えています。
何しろ、この土地の名前。思い入れもたっぷりです。
毎年ながら、皆様にご迷惑ばかりおかけして、
本当にいつも申し訳なく感じております。
どうぞ今後とも変わらぬ愛情をかけていただければ嬉しいです。

いつも勝手ばかりですみません！！！
どうぞ今シーズンもよろしくお願いいたします！！

※殺菌しないミルクによる自生乳酸菌・酵母を用いたチーズ造りについてはこちら。
→チーズ農家のチーズ考　2016

≪今年のチーズのラインナップ≫
●ガロ（ハードタイプ：4月中旬以降）　　　
●ヨシノ（ハードタイプ：長期熟成のため、秋以降）　　　
●リコッタ　フレッシュ（予約販売のみ・個数限定）　
●リコッタ　プレス（プレス後加塩・個数限定）　
→チーズの紹介を参照してください。　　

地方発送受付は4月後半以降になる予定です。
また、生産量に限りがあるため、
ご予約を頂いてもお時間をいただく場合があります。
日時の指定ができない場合もございます。どうぞご理解ください。
直売所の営業も、土日は大体営業、平日は要予約となります。
農作業のため、近くにいない場合も多々あります。
チーズの在庫状況も含め、必ず事前に確認のご連絡をしていただくよう、
お願いしております。
ご面倒をおかけしますが、どうぞよろしくお願いいたします。

３月に入り、ほぼ毎日出産があります。
出産がなくても、この子は明日生みそうだとか、
だいぶお腹が下がったとか、お乳が張ってきたとか。

当たり前なのですが、お母さんも１頭１頭違うのです。
「お産の癖」も違います。
初産はわからなくても、経産だとその傾向は顕著。

陣痛から早いよねとか、
静かに生むとか、大騒ぎするとか、
お腹下がってもなかなか生まないとか。

私もそうでした。
子どもたち３人とも、夜中１２時くらいに「あ、今日だ」って。
生む姿勢まで一緒でした。


ほとんどの出産を私たちは介助しません。
逆子でも、自分で生んでしまいます。
双子の２番目が、せっかちで、１番目が出てないのに
出てきてしまう場合や、胎位が不自然で引っかかってしまうときは
一度押し戻して整えてから自然分娩させます。
その方が圧倒的に出血の量が少なく、悪露も少ないのです。

時間がかかっても、お母さんの体に任せておいた方が、
負担が少ない。
母子ともに元気な場合、見ているだけで済むことがほとんどです。
どちらかに元気がないと、子どもが低体温になってしまうので
早めに確保して温め、初乳を絞って飲ませます。


まだ子ヤギの肢まで娩出が終わってないのに
子どもを舐めるお母さん。
立派な母性愛。


お母さんが舐めると、あという間に乾く。
人間がいくら拭いてもキレイにならないのに、
羊膜も羊水も、キレイに舐め取るお母さん技はすごい。
子どもも、あっという間に立っておっぱいの方へ。
乳首にたどり着く前から、口元はもう「ちゅっちゅっ」って動いてる。

すごいなあ。。
いつも見とれてしまう、この瞬間。
きっと何百回って見てきた出産のシーンだけど、
自分が年を取るごとに感動のふり幅がすごい。


君たちももうすぐだね。
丈夫な子を産んでくださいな。
でも、何かあっても助けるから、安心してお産に挑んでください。
いつも見守ってるよ。

山羊たちとの信頼関係は、
お産で初めて築かれる気がします。
お互いが大事な存在なんだって感じるというか。
頼られてるなあっていうか。
勝手な助産婦のひとりごとです（笑）。